MATCHA – der grünste aller Grüntees!

Kaum ein Grüntee wird in den Medien derzeit mehr gehypt als MATCHA. Für die einen ein Genuss, für die anderen ein Superfood, das schlank hält, die Konzentration steigert und beim Sport einige sehr positive Effekte hat.

Seitdem die Promiwelt, Models und Superstars Matcha Latte schlürfen, erfährt der historische „Trank der Samurai“ auch hierzulande mehr Aufmerksamkeit.

Die hohe Konzentration an Inhaltsstoffen macht aus dem smaragdgrünen feinen Puder nicht nur kulinarisch ein besonderes Erlebnis, auch die Optik und das Wohlbefinden kommen nicht zur kurz.

Wir werden oft gefragt, wie schmeckt Matcha eigentlich. Die Gegenfrage müsste lauten: welcher Matcha? Denn, es gibt Matcha und es gibt grottigen sogenannten Matcha. Der Begriff „Matcha“ ist aus dem Japanischen und bedeutet ganz einfach „gemahlener Tee“ und ist leider nicht geschützt. Von daher strömen immer mehr Trittbrettfahrer mit gemahlenen Grüntees auf den Markt und nennen das „Matcha“. Diese kommen dann als gelbgrünen Pulver daher, welche nach Heu oder Fisch riechen und schmecken wie ein unsauberer Kleintierzoo riecht. DAS ist kein Matcha. Das ist eine Frechheit.

Wie guter von grottigem Matcha zu unterscheiden ist, dazu gleich mehr.

Am schlimmsten ist es, wenn Teefans das erste Mal Matcha probieren und dann eine schlechte  (meist China-) Teepulver Qualität zu Wucherpreisen vorgesetzt bekommen und dann denken, das ist Matcha und (zurecht) völlig enttäuscht und entsetzt sagen „trink ich nie wieder!“.

Damit das nicht passiert, bieten wir unseren Kunden in den Filialen vor Ort an, guten Matcha zu probieren und zeigen, wie einfach die Zubereitung ist.

Echter Matcha aus Japan ist mehr als nur gemahlenes Grünteepulver. Die Tee-Pflanzen werden vor der Ernte extra lange beschattet und echter Matcha wird ganz langsam in schweren großen Granitmühlen zu feinstem Puder zermahlen. In einer Stunde werden gerade Mal so um die 40 Gramm Matcha hergestellt. Die Partikelgröße von hochwertigen Matchas liegt so zwischen 1 – 20 µm und sehr hochwertige zwischen 1-5 µm.

Natürlich gibt es auch bei echtem Matcha aus Japan auch Qualitätsunterschiede, sowohl preislich als auch geschmacklich. Aber das ist ja auch gewollt. Was einem zusagt oder nicht, muss jeder selbst entscheiden. Wir können hier lediglich beim Einstieg helfen und beraten, welche Sorten in welche geschmackliche Richtung gehen. Die Entdeckungsreise darf dann jeder selbst antreten.

Unterscheidung der Matcha Qualitäten

• Matcha Ceremonial: Matcha der pur getrunken wird und auch zur klassischen japanischen Teezeremonie verwendet wird. Entweder als „Koi-Cha“ (ganz dickflüssig, sehr japanisch, stark) oder als „Usu-Cha“ (bei uns üblich, mit mehr Wasser zubereitet).

• Matcha for Cooking: Das sind Blends, die speziell zum Kochen, für Smoothies, Shakes und zum Backen oder für Eiscreme verwendet werden. Hier wird Matcha entweder mit Kabusecha vermischt oder niederere Tenchaqualitäten vermahlen. Der Geschmack ist herber und kräftiger und setzt sich dadurch in Speisen noch durch. Manche Hersteller verwenden für Kochmatcha auch nur Kabusecha.

Matcha Blends

Der Blend – also die Vermischung von unterschiedlichen Blattgraden – bestimmt die Qualität des Matchas. Das Blenden ist der wichtigste Prozess in der Herstellung und hier unterscheidet sich das Können der Tea Sommeliers vom Möchten. Es gibt mehr als 100 verschiedene Blends auf dem Markt.

Blenden ist notwendig um zum einen eine gewünschte geschmackliche Qualität herzustellen. Zum anderen um diese Qualität auf Dauer aufrecht zu erhalten. Der Teeanbau unterliegt - wie alles Pflanzliche -  klimatischen Bedingungen und jede Ernte fällt anders aus. Das Klima hat schließlich einen starken Einfluss auf die Wachstumsbedingungen der Teelbätter und somit dem Aroma.

Die Grundlage von Matcha bildet beschatteter Tee – ähnlich wie ein japanischer Gyokuro. Nach der Ernte werden die Blattrippen entfernt, so dass nur die saftigen Blatteile übrigbleiben. Diese Matcha-Vorstufe nennt sich Tencha.

Gemahlener Tee aus Tencha ist echter Matcha. Die Blätter werden nach der Ernte sortiert in beste Blätter, allerbeste und weniger beste Blätter. Wie bei der Weinlese. Die unterschiedlichen Blattgrade werden einzeln verkostet und entsprechend bewertet. Im Anschluss werden unterschiedliche Blattgrade zu bestimmten Anteilen vermischt und dabei entstehen die feinen geschmacklichen und qualitativen Unterschiede. Hier zeigt sich das Können der japanischen Tea Sommeliers.

Matchaqualitäten werden von den Herstellern immer in der Tenchastufe geprüft, verkostet und bewertet, da Tencha noch unvermahlen ist und so die Qualität des daraus entstehenden Matchas besser eingeschätzt werden kann. Das hat den Grund, dass das feine Pulver empfindlich ist, schneller oxidiert und an Aroma verliert, wenn es an der Luft ist. Daher bevorraten Matchahersteller nicht zu viel fertig gemahlenen Matcha, sondern lagern Tencha luftdicht und gekühlt. Dieser wird dann vor dem Versand frisch gemahlen. Frisch gemahlen hat Matcha das schönte Aroma und die grünste Farbe.

Wird anderer Tee vermahlen, wie z.B. Halbschattentee wie Kabusecha oder qualitativ hochwertiger japanischer Sencha und mit Teilen von Tencha vermischt angeboten, dann sind das „Kochmatcha“ Qualitäten. Je nach Hersteller werden in diesem Bereich niedrigere pure Tenchaqualitäten zu Kochmatcha vermahlen, wie eben erläutert vermischt oder auch purer Kabusecha zu Grünteepulver vermahlen. Das ist ganz unterschiedlich.

Farbe / Aussehen / Geruch / Geschmack

Farbe: Echter Matcha ist schön grün. Umso höher die Qualität umso neongrüner wird der Matcha. Das liegt an der Chlorophyllkonzentration. Die hochwertigsten Ceremonial Matchas zeigen ein kräftig helles sattes Grün. Das liegt irgendwo zwischen smaragd- und neongrün  - wie ein Granny Smith Apfel.

Aussehen: Trocken wie feinster Puder. Manchmal bilden sich deshalb in den Dosen feine weiche Klümpchen. Durchsieben vor dem Aufschlagen macht den Grünteepuder wieder fluffig. Aufgeschäumt zeigt sich aufgrund der guten Inhaltsstoffe bei jeder Wassertemperatur ein feiner Schaum (Crema). Dieser bildet sich aufgrund des hohen Eiweißgehaltes (L-Theanin) und Mahlgrades des Matchas. Ein weiteres Qualitätsmerkmal. Die Crema wird durch das vorherige durchsieben besonders schön dicht und cremig, da sich der Matcha dann besonders gut im Wasser löst.

Gute Kochmatcha Qualitäten sind aufgeschlagen sattgrün, aber auch nicht gelb-braun-grün. Sondern sattgrün. Wie frisch geschnittenes Gras, das püriert wurde.

Geruch: Das ist ein spannendes Thema. Jeder, wirklich jeder mit dem wir schon Matcha geöffnet und getrunken haben riecht da was anderes raus. Einig sind wir in folgenden Punkten: Er duftet grün! Das ist kein Witz. Er duftet süßlich, pflanzlich, leicht nach saftigem frisch geschnittenen Gras, nach Grüntee, teils fruchtig (beerig), intensiv, nussig, nach Mandel/jungen Walnüssen. Selbst frische zitronige Noten sind erkennbar.

Geschmack: Echter Matcha fischelt nicht und schmeckt auch nicht nach gammelndem Heu. Intensive, vollmundige, cremige, süßliche, sahnige, pflanzliche, grüne, beerige und auch blumige Noten sind erkennbar. Je nach Zubereitungsart (usucha vs. koicha) mehr oder weniger umami. Mache Matchas schmecken grünbetonter, pflanzlicher. Noten von geschnittenem Gras, dominieren. Andere sind süßlich nussiger betont.

Unser Tipp: Wer sich nicht auf Anhieb an Matcha traut sollte einen sehr hochwertigen Gyokuro probieren, diesen stärker aufbrühen. Einfach mal 4 Gramm Gyokuro mit 80ml 60-70 Grad heißem Wasser aufgießen, 3 – 4 Minuten brühen, damit ein ganz kräftiger Aufguss entsteht. Dieser Geschmack geht in die gleiche Richtung wie Matcha. Nur ist Matcha noch Facettenreicher, sahniger, cremiger. Die Konsistenz ist anders. Aber die Geschmacksrichtung ist auf diese Weise zu erahnen. Gyokuro Kimigayo oder unsere Tennen Gyokuros sind dafür sehr gut geeignet.

Viel Genuss beim Matcha entdecken!