No.2100290
Japan Uji Shirasagi Matcha Nakanishi 2020 Bio, 30 gr.

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Matcha von Nakanishi ist in Kyoto und Uji unter Experten hoch angesehen. So ist Nakanishi nach... mehr
Japan Uji Shirasagi Matcha Nakanishi 2020 Bio, 30 gr.

Matcha von Nakanishi ist in Kyoto und Uji unter Experten hoch angesehen. So ist Nakanishi nach Aussage von japanischen Matcha-Kennern der einzige Teegarten, der solch hohe Matcha-Qualitäten in der Lage ist auf 100% traditionelle und ökologische Weise anzubauen und zu verarbeiten. Alle Schritte vom Anbau bis zur Herstellung von Tencha, und dem Mahlen des Tencha zu Matcha, finden dabei auf den eigenen Anlagen von Nakanishi statt. Da dabei unglaublich viel Handarbeit erforderlich ist, sind die hergestellten Mengen allerdings sehr klein, und machen den Matcha von Nakanishi umso mehr zu einer Rarität.
Wer schon einmal in Kyoto unterwegs war, hat sicherlich bemerkt, dass die alte Hauptstadt zusammen mit dem Ort Uji gewissermaßen auch die „Hauptstadt des Matcha“ ist: An jeder Straßenecke, ja selbst im Bahnhof, kann man unzählige Läden finden, die Matcha und daraus hergestellte Speisen und Getränke verkaufen. In aller Regel stammt der dort vorzufindende Matcha von den großen Marken, die auch im Ausland schon einen gewissen Bekanntheitsgrad erlangt haben. Einen eigenen Teegarten haben diese großen Firmen jedoch oft nur noch zu Anschauungszwecken, und kaufen Tencha von anderen Gärten und Vertragspartnern aus ganz Japan zu, den sie dann vermahlen und geblendet als „Matcha aus Uji“ verkaufen. In vielen Fällen wird dabei die Arbeit zwischen mehreren beteiligten Unternehmen aufgeteilt. So gibt es eine Vielzahl an konventionellen Gärten, die entweder selbst Tencha herstellen, oder manchmal auch nur ernten und die rohen Blätter an eine Tencha-Fabrik liefern. Die Tencha-Hersteller liefern wiederum an ihre Kunden, die dann aus dem Tencha den fertigen Matcha mahlen. Bei manchen Firmen sind allerdings auch beide Schritte internalisiert. Unter welcher Marke der Tee dann am Ende verkauft wird, ist natürlich nochmal eine ganz andere Frage.
Der Familienbetrieb Nakanishi stellt daher eine wirkliche Ausnahme dar: Der komplett beschattete Teegarten besteht lediglich aus vier kleinen Parzellen. Die gesamte Fläche beläuft sich auf gerade einmal 1,2 Hektar, was verschwindend klein im Vegleich zu „normalen“ Teegärten ist. Der auf Matcha spezialisierte Teegarten von Familie Nakanishi ist damit der kleinste Teegarten, den wir je kennengelernt haben.
Sowohl die vier winzigen Teegartenparzellen als auch die Verarbeitung befinden sich bei Nakanishi auf engstem Raum: Die komplett beschatteten Parzellen finden sich zu Fuß nur ein paar Minuten entfernt vom kleinen Gebäude, in dem die Tencha-Verarbeitung stattfindet. Der winzige Raum wiederum, in dem lediglich zwei Steinmühlen stehen, mit denen Nakanishi seinen Tencha zu Matcha vermahlt, sind nur drei Häuser entfernt auf der anderen Straßenseite. Sowohl die Tencha-Verarbeitung, also auch die Matcha-Steinmühlen wiederum sind nur eine Minute zu Fuß vom Wohnhaus entfernt. Das kleine Kühllager, in dem Nakanishi nur den Matcha lagert, der letztlich unter seinem Namen verkauft wird, befindet sich direkt bei den beiden Steinmühlen. Die Tatsache, dass Herr Nakanishi pro Jahr nur 50kg Matcha selbst mahlt und unter seinem Namen verkauft, veranschaulicht nicht nur wie klein der Familienbetrieb tatsächlich ist, sondern zeigt auch auf, wie rar Matcha von Nakanishi ist, und wie aufwendig es ist handgepflückten Matcha herzustellen und wirklich traditionell zu verarbeiten.
Etwa vier bis fünf Wochen vor der Ernte wird der Teegarten komplett mit dunklen, grobmaschigen Netzen überdacht und umringt. Etwa zwei Wochen vor der Ernte wird zusätzlich eine zweite Schicht aus dunklen Netzen etwas tiefer über die Büsche gespannt, jedoch nicht direkt an den Büschen angebracht, so dass diese hoch wachsen können. Dies dient natürlich zum einen der Beschattung, zum anderen ergibt sich im Inneren dieser „Häuser“ aus dunklen Netzen ein feucht-warmes Mikroklima, das den Geschmack der Teeblätter maßgeblich mit beeinflusst. Die Teebüsche sind hier zwar auch in Reihen gepflanzt, werden jedoch hoch wachsen gelassen. Da dieses stark beschattete Anbauverfahren zwar Matcha mit wirklich perfekten geschmacklichen Nuancen hervorbringt, aber für die Pflanzen aufgrund des stark reduzierten Lichteinfalls extrem anstrengend ist, wird nur einmal im Jahr geerntet – Anfang Mai. Danach werden die Teesträucher komplett heruntergeschnitten. Übers Jahr können sich die Pflanzen dann unter natürlichen Bedingungen, also ohne Beschattung, erholen. Die Triebe, die nach dem Runterschnitt nachwachsen, verholzen über den Winter. An den Blattansätzen jedoch entwickeln sich im Frühjahr die neuen Triebe, die dann ausschließlich per Hand geerntet werden können. Die jungen, zart grünen Blätter, die für den Matcha gepflückt werden, befinden sich also zwischen den älteren Blättern, und müssen einzeln gepflückt werden. Eine Maschinen-Ernte für High End Matcha-Qualitäten wäre daher bei diesem Anbauverfahren, das ausschließlich für Matcha und Gyokuro gedacht ist, undenkbar.
Wie bereits Erwähnung fand, entwickelt sich in dem hier beschriebenen überdachten Anbauverfahren, bei dem ringsum Netze angebracht werden, ein ganz eigenes feuchtwarmes Mikro-Klima. Dieses hat nicht nur auf die Stärke des Lichteinfalls einen immensen Einfluss, sondern auch einen wichtigen Einfluss auf die Blattstärke und damit auch auf die geschmackliche Qualität der Blätter und des daraus hergestellten Tees. Wer etwas gärtnerische Erfahrung hat, dem wird schnell klar, dass dies zugleich ideale Bedingungen für Insekten sind. Während dies im konventionellen Tee-Betrieb, der auf Pestizide zurückgreift, keine besondere Herausforderung darstellen würde, ist der Einsatz dieser Mittel für Herrn Nakanishi keine Option. Bereits sein Vater setzte sich dafür ein, den Teegarten des Familienbetriebs Nakanishi schrittweise auf ökologischen Anbau umzustellen, und auch sein Sohn, Yoshinori Nakanishi ist 100% vom Bio-Anbau überzeugt.
Da man beim Matcha die zermahlenen Blätter mittrinkt, also nicht wie beim Sencha nur einen Auszug zu sich nimmt, spielt es gesundheitlich für Teetrinker eine viel größere Rolle, ob der Tee ökologisch angebaut wurde, oder konventionell unter Einsatz von Pestiziden hergestellt wurde. Im Jahr 1980 begann der Traditionsbetrieb Nakanishi mit dem ökologischen Teeanbau für die Herstellung von Tencha. Seit einigen Jahren sind nun alle vier Teegartenparzellen von Nakanishi Bio-zertifiziert. Um die Insekten von den zarten Blatttrieben fern zu halten, setzt Yoshinori Nakanishi für seinen ökologischen Anbau Insektenfallen ein, und arbeitet zudem mit Geruchsabschreckung. Dafür stellt er selbst einen Auszug aus Kräutern her, vermengt diesen mit Kokosöl und verbreitet die Mischung im Teegarten. Selbstverständlich kümmert sich Yoshinori darum, dass die selbst hergestellte Mischung nicht auf die Teesträucher gelangt, da dies dem Wohlgeschmack der edlen Matcha-Sorten nicht zuträglich wäre. Die Idee, mit Hilfe des Geruchs der selbst hergestellten Mischung die Insekten zu vertreiben, funktioniert in den meisten Fällen sehr gut. Natürlich gibt es auch von Jahr zu Jahr einige Teesträucher, die von Insekten heimgesucht werden, was dann selbstverständlich eine gewisse Einbuße der Erntemenge mit sich bringt. Dies gehört beim ökologischen Anbau aber dazu, so dass Yoshinori Nakanishi sich dieser Herausforderung jedes Jahr aufs Neue bewusst stellt. Einen anderen High End Matcha-Teegarten, der per Hand pflückt, und 100% biologisch anbaut, gibt es nach Kenntnis von Herrn Nakanishi nicht. Die Methoden des ökologischen Anbaus funktionieren oftmals gut, wenn sie mit einer tiefen Widmung für den Anbau einhergehen, doch bedeuten sie immens viel Arbeit. Eine Herausforderung, die nur wenige bereit sind anzunehmen, besonders dann, wenn es um Spitzen-Qualitäten geht.

Weitere Bilder und einen ausführlichen Einblick in die Arbeitsweise von Herrn Nakanishi findet man auf dem Blog vom Importeur Marimo -> Klick

Sehr empfehlenswert ist auch diese Seite über den Nakanishi Traditionsbetrieb.

 

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Japanische Landwirtschaft

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