Echter Tee - Sorten und Unterschiede!

 

Echter Tee?

Ja! Es gibt echten Tee und "unechten" Tee. Der Begriff "Tee" wird umgangssprachlich für so ziemlich alles, was mit heißem Wasser in der Tasse aufgegossen werden kann, verwendet. Im Grunde wird er als "Zubereitungsart" missbraucht. Früchteaufguss klingt einfach nicht so toll und bei 'Kräutertee' oder 'Früchtetee' weiß ja auch jeder, was damit gemeint ist. Korrekter wäre es natürlich, wenn in den jeweiligen Mischungen auch echter Tee enthälten wäre. Aber so kleinlich wollen wir nun auch nicht sein.

Zurück zum echten Tee! So darf sich ein Getränk nennen, dass aus den Blättern der Teepflanze – Camellia sinensis – hergestellt wurde. Diese wird weltweit mittlerweile in mehr als 30 Ländern angebaut.

Teesorten, die aus der Teepflanze hergestellt werden umfassen grob sechs Varianten. Die bekanntesten und hierzulande verbreitetsten sind Grüntees, Schwarztee sowie Oolong. Weißer und gelber Tee gewinnen hierzulande allmählich auch an Popularität. Pu Erh ist noch immer eher ein 'Geheimtipp' unter langjährigen eingefleischten Teeliebhabern. In Asien hingegen wird er wie Gold gehandelt und es gibt sogar Anlagemöglichkeiten. Kein Scherz! 

 

Was macht den Unterschied aus?

Der Unterschied zwischen den Sorten – also ob es ein weißer, grüner, gelber, schwarzer Tee oder gar ein Pu Erh wird - wird durch den Pflückungszeitpunkt und die Verarbeitung der Teeblätter nach der Ernte bestimmt. Hier spielen zum einen der Teekultivar sowie der Fermentationsgrad des Teeblattes die entscheidenden Rollen. Diese beeinflussen sowohl das Aussehen als auch den Geschmack des Endproduktes.

Exkurs Teekultivare: Von der Teepflanze gibt es verschiedene Kultivare - analog zu Weinreben - die ein bestimmtes Aromenprofil aufweisen. Diese wurden in den Teeländern je nach Aromenvorlieben entsprechend gezüchtet. Manche werden nur für Schwarztees verwendet, andere nur für Pu Erh oder Grüntees, da sich die Aromen für die jeweiligen Sorten am besten eigenen. Dazu in einem gesonderten Blogeintrag in Kürze mehr.

Weitere Faktoren, die Einfluss auf den Geschmack des Tees haben sind die Lage der Teeplantage, klimatische Bedingungen, Böden und weitere Umweltfaktoren.

 

Fermentation: Was geschieht mit dem Teeblatt?

Fermentation bezeichnet den Vorgang im Teeblatt, bei dem in Tee enthaltene Enzyme durch das Pflücken/Brechen/Rollen der Teeblätter mit dem austretenden Pflanzensaft und Sauerstoff oxidieren. Der Begriff “Fermentation” ist eigentlich nicht ganz richtig, da es sich bei diesem Vorgang um eine “Oxidation” handel. Er hält sich in der Branche allerdings hartnäckig.

Während der Oxidation werden bestimmte Inhaltsstoffe der Teeblätter – die sogenannten Katechine – durch eine enzymatische Reaktion abgebaut. Hohe Temperaturen – wie beim Dämpfen oder Rösten  – stoppen diesen Vorgang. Dementsprechend werden Tees in leicht fermentierte (oxidierte) und stark fermentierte (oxidierte) eingeteilt. Weiße und grüne Tees erleben nach der Ernte die kürzeste Oxidationszeit, gefolgt von Oolong bis hin zu stark oxidierten Schwarztees. Bei der Herstellung von Pu Erh spielen neben der Oxidation noch weitere Reifungsmethoden eine Rolle.

 

Weißer Tee   

Weißer Tee ist eigentlich der jüngste Grüntee. Die bekanntesten Sorten stammen überwiegend aus China, wobei mittlerweile recht tolle Sorten aus Nepal oder Darjeeling in unseren Teetassen landen.

Entscheidend für die Herstellung von weißem Tee ist der Pflückungszzeitpunkt: es werden meist nur ganz junge Knospen aus den ersten Pflückungen des Jahres verwendet, die sich noch nicht geöffnet haben. Seinen Namen verdankt er dem weißen seidigen Flaum, der diese jungen Teeknospen bedeckt. Er darf nach der Pflückung nur ganz kurz welken, wobei er etwas Feuchtigkeit verliert und die Teeblätter zur weiteren Verarbeitung etwas weicher werden. Dann erfolgt eine schonende Trocknung. Weißer Tee hat den geringsten Verarbeitungsgrad von allen Sorten. Sein Aromenprofil ist sehr mild und kann je nach Sorte sehr fruchtig oder auch nussig betont sein. Was oft unterschätzt wird ist jedoch sein Koffeingehalt. Dieser kann je nach Sorte viel höher sein als der von Grüntees oder Oolong, da die jungen Knospen Koffein noch nicht zu Katechinen abgebaut haben.

 

Grüne Tees   

Grüne  Tees werden je nach Sorte und Anbauland zu unterschiedlichen Jahreszeiten gepflückt. Auch hier gilt: der Pflückungszeitpunkt der Teeblätter bestimmt das Aromenprofil und die Qualität des Endproduktes. Für die Herstellung von Grüntee werden die Teeblätter gleich nach der Pflückung verarbeitet und die Oxidation dieser wird durch kurzzeitig hohe Hitzezufuhr (Dämpfen oder Rösten) unterbunden. Danach folgt eine schonende Formung der Teeblätter (z.B. Rollen zur typischen Nadelform) mit abschließender Trocknung.     

Das Aromenprofil grüner Tees wird durch Faktoren wie dem  Anbau (Variante des Teestrauchs, eventuelle Beschattung), die Art der Erhitzung (Dämpfen vs. Rösten), den Pflückungszeitpunkt und geologische Einflüsse bestimmt. Japanische Teebauern beispielsweise dämpfen ihren Grüntee zumeist. Chinesische Teebauern hingegen bevorzugen Aromenkreationen durch unterschiedliche Röstverfahren. Diese kleinen, jedoch gewichtig feinen Unterschiede in der Verarbeitung bescheren uns Teeliebhabern eine fantastische Aromenvielfalt. Vergleichen Sie einfach unterschiedliche Grünteesorten. Fantastisch, was Teebauern aus den grünen Blättchen machen!

 

Gelber Tee   

Wir hören von unseren Kunden sehr oft: "Gelber Tee? Was ist das denn? Noch nie gehört?" Diese Sorte ist in Deutschland relativ unbekannt. Bei gelbem Tee handelt es sich im Prinzip um eine Art etwas länger fermentierten Grüntee. 

Gelber Tee wird vornehmlich in China hergestellt. Die Verarbeitung der Teeblätter zu gelbem Tee umfasst ein paar Arbeitsschritte mehr. Geschmacklich besonders relevant ist die etwas längere Oxidation der Teeblätter. Dadurch verändert sich das Aromenprofil des Tees.

Im Gegensatz zu klassischen Grüntees werden die herberen teilweise auch „grasig-grünen“ Aromen werden etwas reduziert. Die Verarbeitungsschritte nach der Pflückung sind etwas umfangreicher als bei der klassischen Grünteeherstellung. Dadurch schmeckt gelber Tee schmeckt insgesamt recht mild, honigsüß, teils leicht gemüsig (süßliche Karottennuancen), weich und sehr vollmundig. Er hat ein ganz eigenes Aromenprofil. Wer Carrot Cake liebt, sollte gelben Tee unbedingt mal probieren.

 

Oolong    

Oolong wurde ursprünglich vermehrt in Taiwan und China hergestellt, mittlerweile sind aber auch Oolongs aus Nepal, Japan oder sogar Darjeeling erhältlich. Oolong ist stärker oxidiert als Grüntee, aber nicht so stark wie Schwarztee. Er darf nach der Pflückung länger welken, dann wird er gerollt oder leicht „gequetscht“ damit die Enzyme und der Blattsaft in den Blättern die Oxidation starten. Zusätzlich wird diese durch feucht-warme Belüftung gefördert.

Im Anschluss wird durch Pfannenröstung die Oxidation gestoppt und der Tee in Form gebracht bevor die abschließende Trocknung stattfindet. Geschmacklich können Oolongs je nach Herkunft und Oxidationsgrad näher an grünen oder schwarzen Tees liegen.

Farblich gibt es die helleren Sorten, die sich durch ein leichtes fruchtig-blumiges, teilweise auch cremiges Flavor und einen hellen Aufguss auszeichnen. Die stärker oxidierten Sorten sind im Aufguss dunkler und schmecken intensiv vollmundig. Je nach Sorte reichen die Aromen von leicht malzig, nussig bis hin zu süß/ brotig. Die Aromenvielfalt der Oolongs stellen schon fast ein eigenes Teeuniversum dar. Ein wirklich faszinierendes Genusserlebnis!

 

Schwarztee    

Bei uns im Norden noch immer die meistgetrunkenste Teesorte! Ein Klassiker und Grundzutat für die Ostfriesische Teezeremonie! 

Die meisten Schwarztees stammen aus den größten und bekanntesten Anbaugebieten wie Indien (Darjeeling), Nepal, Afrika oder Ceylon. Schwarztee ist ein vollständig oxidierter Tee, das bedeutet, die Katechine sind in den Blättern vollständig abgebaut und zu Theaflavinen und Thearubiginen umgewandelt (daher auch die Farbe des Aufgusses in der Tasse).

Für die Herstellung von Schwarztee dürfen die Blätter nach der Pflückung welken. Im Anschluss werden die Blätter etwas gerollt oder geschnitten. Durch das Austreten des Zellsaftes wird die Oxidation beschleunigt. Nach längerer - je nach Schwarzteesorte - fast vollständiger Oxidation der Teeblätter werden diese abschließend sehr heiß getrocknet. Geschmacklich haben auch Schwarztees einiges zu bietent: Das Spektrum reicht von frischen spritzig-blumigen süßen Darjeeling aus der ersten Pflückung bis hin zu malzig kräftigen Assam Schwarztees, die besonders mit einem Schuss Sahne und Kluntje gut schmecken.    

Pu Erh

Pu Erh ist hierzulande nur eingelfeischten Teeliebhabern ein Begriff, in Asien jedoch eine, wenn nicht sogar die älteste Teesorte überhaupt. Er war langezeit nur dem Adel vorbehalten, wurde sogar als Zahlungsmittel akzeptiert und ist heute in den Anbauländern eine kostspielige Rarität. Sogar Geld kann in Pu Erh Fladen angelegt werden. Nicht ohne Grund lassen Pu Erh Teebauern ihre Plantagen schützen, da es sehr häufig zu Pu Erh Erntediebstählen kommt.

Warum ist dieser seltsame Tee so wertvoll? Weil er so rar ist und die Teeblätter zumeist von alten seltenen wild wachsenden Teebäumen aus dem südwestlichen China stammen. Die Teeblätter sind teils sehr groß! Größer als eine Hand. Und die Herstellung eine Kunst.

Pu Erh wird zumeist in Fladen angeboten. Geschmacklich und Qualitativ gibt es hier riesen Unterschiede. Er ist in unzähligen Varianten erhältlich. Es sind neben unterschiedliche Formen und Größen auch unterschiedliche Oxidationsgrade und  Blattqualitäten erhältlich. Weitere entscheidende Faktoren sind das Alter und die Lagerungsarten, die Einfluss auf den Reifegrad und somit das Aroma haben.

Grundsätzlich lassen sich folgende Pu Erh Arten unterschieden:

  • grüne Pu Erh: diese werden oft als 'uncooked Pu Erh, roher Pu Erh oder Sheng' angeboten.  Die Teeblätter werden nach der Pflückung in Form gepresst ohne vorherige Oxidation. Sogenannter Sheng Pu Erh kann über Jahrzehnte hinweg gelagert werden, bevor er verkauft wird. Der Tee oxidiert wärend der Lagerung und dies ist gewollt und wird nicht unterbrochen. Dadurch gewinnt der Pu Erh mit der Reifungszeit an Geschmack und Volumen.
  • Dunkle Pu Erh: Diese Sorten sich auch als 'gereifte Pu Erh, Cooked Pu Erh oder Shou bekannt. Für diese Sorten werden die Teeblätter speziell mit Reifekulturen behandelt um den Alterungsprozess (Reifungsprozess) und die natürliche Gärung zu beschleunigen.

 

Lang gereifte grüne Pu Erh sind die seltenen Knallersorten, die für unmengen Geld in Asien gehandelt werden. Geschmacklich ist Pu Erh ein Tee für Fortgeschrittene Teeliebhaber, die Spass an sehr komplexen Aromen haben. Manche würden Pu Ehr sogar als den "Whisky" unter den Tees bezeichenen. Würzig, kräftig, ledrig, balsamisch mit fruchtigen Noten, holzig, wärmend. Für einen Einstieg in die Welt der echten und edlen Pu Erh Tees bieten sich Teeseminare an, da gerade im Bereich dieser Tees tatsächlich viel gefälschte Ware (Pu Erh der nicht aus Pu Erh Teeblättern von diesen wildwachsenden Teebäumen gemacht wurde / immens künstlich gereift und teurer verkauft als er wert ist) im Umlauf ist.

Das war nun eine mehr oder weniger lange Einführung in die Welt der echten Tees. Welche Sorte auch immer hergestellt wird, tolle Qualtität der Tees erfordert im Herstellungsprozess viel Erfahrung und Feingefühl. Ein paar Minuten zu langes Welken oder Rösten oder zuviel Luftfeuchtigkeit können den Geschmack des Endproduktes entscheident verändern. Die Herausarbeitung der feinen Aromanuancen erfordert viel Erfahrung der Teebauern.

Und genau deshalb wissen wir unsere feinen Tees besonders zu schätzen! Mehr Infos zu den einzelnen Teesorten folgen in gesonderten Blogeinträgen. Bis dahin 'genüssliches Teeschlürfen'!

 

 

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